แนวโน้มของตลาดผลิตภัณฑ์อาหาร

แนวโน้มของอาหารที่มีความสะดวกในการบริโภคและมีคุณค่าทางโภชนาการมีแนวโน้มของตลาดที่สดใส เพราะผู้บริโภคในปัจจุบันและอนาคตมีเวลาน้อยในการประกอบอาหารแต่สนใจการบริโภคอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพซึ่งผู้ผลิตอาหารควรตอบสนองโดยศึกษาปัญหาโภชนาการของชุมชนและข้อแนะนำการบริโภคของแต่ละประเทศหรือของชุมชนนั้นๆ ตัวอย่างเช่น ในประเทศสหรัฐอเมริกา ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการได้เสนอแนะข้อปฏิบัติด้านการบริโภคอาหารของคนอเมริกันไว้ 7 ข้อ ดังนี้คือ
1. บริโภคอาหารหลายประเภท
2. ควบคุมน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ
3. เลือกบริโภคอาหารที่ไขมันไม่อิ่มตัว (ไขมันสัตว์) และโคเลสเตอรอลให้น้อยลง
4. เลือกบริโภคอาหารที่มีแป้ง ผักและผลไม้ให้มาก เพื่อให้ได้รับใยอาหารให้พียงพอต่อความต้องการของร่างกาย
5. บริโภคน้ำตาลพอสมควร ไม่ให้มากเกินไป
6. หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีเกลือหรือโซเดียมมาก
7. ดื่มเครื่องดื่มมีแอลกอฮอลแต่พอประมาณ
จากข้อแนะนำดังกล่าวได้มีการจัดทำเป็น Food Guide Pyramid (ดังแสดงใน ภาพ ซึ่งเป็นรูปภาพแสดงปริมาณอาหารหลักที่ควรบริโภคในปริมาณมากและน้อยในแต่ละวัน การใช้รูปปิรามิดช่วยให้เกิดความเข้าใจและปฏิบัติตามคำแนะนำได้ง่าย โดยกลุ่มอาหารที่แนะนำให้บริโภคในปริมาณมากในแต่ละวันจะอยู่ด้านฐานของปิรามิด ตัวอย่างเช่น ธัญญพืชและผลิตภัณฑ์จากธัญญพืช ผักและผลไม้ ส่วนอาหารที่แนะนำให้บริโภคปริมาณน้อยลงไปจะเรียงขึ้นไปตามรูปปิรามิด เช่น เนื้อสัตว์ ไข่ นม ไขมัน น้ำตาลทราย และเกลือ เป็นต้น
สำหรับประเทศไทย คณะทำงานจัดทำข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้เสนอข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทยไว้ดังนี้คือ
1. กินอาหารที่หลากหลาย และให้ครบ 5 หมู่ ทุกวัน และหมั่นดูแลน้ำหนักตัวให้เหมาะสม
2. กินข้าวเป็นอาหารหลัก สลับกับอาหารประเภทแป้งและธัญญพืชอื่นเป็นประจำ
3. กินพืชผักให้มาก และกินผลไม้เป็นประจำ
4. กินปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ถั่วและผลิตภัณฑ์จากถั่วเมล็ดแห้งเป็นประจำ
5. ดื่มนมทุกวันในปริมาณที่เหมาะสมตามวัย
6. กินอาหารที่มีไขมันแต่พอควร
7. หลีกเลี่ยงอาหารรสหวานจัดและเค็มจัด
8. กินอาหารที่สะอาด ปราศจากเชื้อโรคและสิ่งปนเปื้อน
9. งดหรือลดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์
จากข้อควรปฏิบัติทั้งหมดข้างต้นนี้ กองโภชนาการยังไม่ได้จัดทำในรูปแบบเป็นปิรามิดเหมือนของสหรัฐอเมริกาแต่กำลังอยู่ระหว่างการจัดทำเพื่อให้ประชาชนเข้าใจข้อแนะนำทั้งเก้าข้อและนำไปปฏิบัติได้ง่ายขึ้น โดยทำเป็นภาพอาหารและสัดส่วนหรือปริมาณที่ควรบริโภคต่อวัน ซึ่งอาจเป็นรูปพัด (คล้ายปิรามิดกลับหัว) รูปปิ่นโต หรือรูปอื่นๆ ซึ่งกองโภชนาการจะได้เผยแพร่เมื่อได้จัดทำเสร็จสมบูรณ์
ดังนั้นอุตสาหกรรมอาหารที่ผลิตอาหารเพื่อจำหน่ายภายในประเทศหรือต่างประเทศ ควรผลิตอาหารต่าง ๆ ให้สอดคล้องกับคำแนะนำเหล่านี้ เพื่อให้ชุมชนมีสุขภาพดี เช่น มีการผลิตนม และผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผัก ผลไม้ ถั่วเมล็ดแห้งและผลิตภัณฑ์แปรรูปจากถั่วให้มากขึ้น ลดการใช้ไขมันสัตว์หรือกะทิเนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวมาก หรือลดการใช้น้ำตาลและเกลือในการผลิตอาหารต่าง ๆ
ในปัจจุบันประเทศต่าง ๆ มีการค้าขายติดต่อกันอย่างกว้างขวาง และมีการแลกเปลี่ยนข้อมูลข่าวสารต่าง ๆ กันอย่างรวดเร็ว ทำให้แนวโน้มความต้องการอาหารในประเทศต่าง ๆ เป็นไปในทิศทางที่คล้ายคลึงกัน คือ จะมีการบริโภคอาหารสำเร็จรูปหรืออาหารพร้อมบริโภคมากขึ้น มีการเผยแพร่ความรู้ด้านโภชนาการอย่างต่อเนื่อง ทำให้ผู้บริโภคสนใจบริโภคอาหารที่มีผลดีต่อสุขภาพ การตื่นตัวด้านโภชนาการ ต้องการบริโภคอาหารที่มีไขมัน โคเลสเตอรอลและพลังงานลดลง ไม่ต้องการให้ใช้สารปรุงแต่งหรือสารกันเสีย ต้องการอาหารที่มีน้ำตาลและโซเดียมลดลง แต่มีใยอาหารและแคลเซียมมากขึ้น เป็นต้น อุตสาหกรรมอาหารจึงต้องผลิตอาหารตอบสนองความต้องการเหล่านี้ ต้องใช้ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการในการผลิตอาหาร เช่น อาจใช้สารทดแทนไขมัน สารให้ความหวานแทนน้ำตาล หรือเกลือที่ไม่มีโซเดียม เป็นต้น ในด้านการตลาดจะใช้การโฆษณาที่เน้นคุณค่าทางโภชนาการและผลต่อสุขภาพ ร่วมกับรสชาติที่อร่อยและความสะดวกในการบริโภค การเข้าใจความต้องการของชุมชนและการคาดการณ์แนวโน้มตลาดอาหารจึงมีความสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมอาหารทั้งขนาดใหญ่ ขนาดกลางและขนาดย่อม
ประเทศไทยก็มีการเปลี่ยนแปลงไปตามกระแสการเปลี่ยนแปลงของโลกเช่นกัน จากการได้รับข้อมูลข่าวสารต่าง ๆ หรือที่เรียกว่ายุคโลกาภิวัตน์ (globalization) ร่วมกับการเปลี่ยนทิศทางประเทศจากประเทศเกษตรกรรมไปเป็น NIC (Newly Industrialized Country) หรือเป็น NAC (Newly Agro-industrialized Country) ทำให้สังคมเปลี่ยนแปลงเป็นสังคมเมือง อาหารการกินเปลี่ยนแปลงเป็นอาหารที่ผ่านการแปรรูป ให้ความสะดวกรวดเร็วในการบริโภคมากขึ้น แนวโน้มความต้องการอาหารของคนไทยในอนาคตก็จะคล้ายคลึงกับประเทศอื่น ตัวอย่างเช่น
อาหารสำเร็จรูป เช่น อาหารกระป๋องหรืออาหารบรรจุถุงพลาสติกทนร้อนที่เรียกว่ารีทอร์ทเพาช์ ซึ่งเป็นอาหารพร้อมบริโภค หรือเพียงอุ่นให้ร้อน ตัวอย่างเช่น ข้าวบรรจุกระป๋อง แกงกระป๋องหรือบรรจุถุง เป็นต้น
อาหารที่ผ่านการแปรรูปน้อย ซึ่งรักษาคุณค่าโภชนาการไว้ได้มาก ตัวอย่างเช่น ผลไม้ที่ปอกเปลือก หรือหั่นบรรจุในภาชนะแล้วแช่เย็นพร้อมสำหรับการบริโภคได้ทันที
อาหารกึ่งสำเร็จรูป ตัวอย่างเช่น บะหมี่หรือโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปในถ้วยหรือภาชนะเพียงเติมน้ำร้อนก็บริโภคได้ อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งที่ต้องอุ่นด้วยเตาไมโครเวฟ (TV-dinner หรือ quick meal)
อาหารพร้อมปรุง ตัวอย่างเช่น อาหารสดพร้อมเครื่องปรุงบรรจุรวมในภาชนะที่ผู้ซื้อนำไปหุงต้มให้สุกได้ทันที
อาหารปรุงสำเร็จ ตัวอย่างเช่น กับข้าวบรรจุในถุงพลาสติกหรือ กล่องโฟม
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ตัวอย่างเช่น แคปซูลน้ำมันปลา วิตามินเม็ด เห็ดหลินจือ โสม สาหร่าย สมุนไพรต่าง ๆ ในรูปผงหรืออัดเม็ด
อาหารผู้บริโภคกลุ่มต่าง ๆ เช่น นักกีฬาหรือผู้ที่ออกกำลังกาย อาหารสำหรับเด็กเล็กหรือวัยรุ่น อาหารของหญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตร หรืออาหารของผู้สูงอายุ
อาหารสำเร็จที่อยู่ในตู้หยอดเหรียญ ตัวอย่างเช่น นม ไอศกรีม น้ำอัดลม ชาหรือกาแฟ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์ยูเอชที ตัวอย่างเช่น นม นมเปรี้ยว ชาหรือกาแฟ นมถั่วเหลือง น้ำผลไม้ กะทิ ไข่สด
อาหารประเภทจานด่วนแบบตะวันตก เช่น แฮมเบอร์เกอร์ ไก่ทอด เค้ก คุกกี้และแบบไทย เช่น หมูปิ้ง ลูกชิ้นปิ้ง ไก่ย่าง ส้มตำ
อาหารว่างและขนมหวานต่าง ๆ ตัวอย่างเช่น มันฝรั่งทอด ลูกกวาด ขนมหวาน
อาหารเพื่อสุขภาพ ตัวอย่างเช่น อาหารที่มีไขมันหรือพลังงานต่ำ หรือมีโซเดียมต่ำ อาหารมีใยอาหารมาก เป็นต้น หรืออาหารที่มีการเติมสารอาหารหรือไม่ใช่สารอาหารแต่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น เกลือเสริมไอโอดีน บะหมี่เสริมวิตามินเอ แร่ธาตุเหล็กและไอโอดีน นมเสริมแคลเซียมและใยอาหาร น้ำผลไม้เติมวิตามินซีและเบต้าแคโรตีน เป็นต้น
อาหารที่มีสารเคมีปรุงแต่งน้อย หรือเพาะปลูกโดยไม่ใช่สารเคมี ตัวอย่างเช่น ผักอนามัยหรือผักปลอดสารพิษ อาหารที่ไม่ใส่สารกันเสีย เป็นต้น
แนวโน้มการบริโภคอาหารข้างต้นบางชนิดสามารถผลิตได้ในระดับอุตสาหกรรมอาหารขนาดกลางหรือแม้แต่ขนาดย่อม ตัวอย่างเช่น การแปรรูปผลไม้สดแช่เย็น เพราะทำเพียงการล้างทำความสะอาด ปอก หั่น บรรจุในภาชนะที่เหมาะสม หรือการผลิตขนมขบเคี้ยว ตัวอย่างเช่น การทำข้าวเกรียบ กล้วยหอมอบหรือทอด เผือกหรือถั่วทอด ผลไม้กวน แช่อิ่มอบแห้ง หรือการผลิตอาหารจานด่วนแบบไทย หรืออาหารปรุงสำเร็จ แต่เพิ่มบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมและการบริหารจัดการด้านการตลาดอย่างมีประสิทธิภาพ การผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เช่น เห็ดหลินจือผง น้ำว่านหางจรเข้ สมุนไพรอัดเม็ด ผักอบแห้ง เป็นต้น ผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ที่ผลิตในอุตสาหกรรมอาหารขนาดกลางและขนาดย่อม ควรได้มีส่วนช่วยให้ประชากรในชุมชนมีสุขภาพดี โดยการผลิตอาหารที่สะอาด สะดวกและปลอดภัย และมีคุณค่าทางโภชนาการ

รายละเอียดเพิ่มเติม http://www.swu.ac.th/royal/series.html